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El viaje de las Hallacas de Helena Ibarra

18 May

Las hallacas de Ibarra viajaron hasta Filipinas

LA CHEF

Helena Ibarra cocina desde los seis años, ensayó las recetas de sus chefs admirados a los 15 y lleva 17 buscando los sabores nobles de esta tierra. Ahora, recién cumplidos los 40, reconoce que tiene un “discurso” con gusto propio. Por ello, no dudó en mostrar el arte culinario local en la gira del presidente Chávez por Asia. En el viaje, llevó 14 mil pasapalos de su autoría y a una veterana que preparó arepas en Japón, China, Malasia y Corea. De regreso, inauguró su Centro de Gastronomía Cocido a mano, un restaurante que el año que viene se transformará también en escuela de cocina.

Helena Ibarra parece vivir con una velocidad particular que recorre sus planes, gestos y palabras. Hace dos semanas y media cumplió 40 años mientras viajaba en el avión presidencial. Entonces llegaba de Asia, donde presentó los sabores venezolanos ante los anfitriones orientales del presidente y su comitiva. De vuelta a casa, no pudo detenerse en el agobiante jet lag que le confundía los tiempos. Le esperaba la inauguración de su Centro de Gastronomía Cocido a mano, que se inicia como restaurante y luego será también una escuela de cocina. “Por primera vez me siento tras un escritorio”, asegura. A estas alturas, reconoce que ha saboreado lo suficiente la libertad de ofrecer cenas selectas, que le han merecido varios apodos confesos. Desde “la chef de los godos” -de autor desconocido-, hasta “la cocinera de perfumes” -según Alfredo Boulton-. Aunque no abandone sus cenas privadas, ahora tiene un lugar fijo para mostrar sus recetas y enseñar lo que sabe. A los 40 años, se vale sacrificar algo de independencia.
La idea de viajar por Asia junto a la comitiva presidencial, fue un bocado que no dudó en probar. “Por primera vez hay una presencia culinaria como parte de la cultura venezolana. Mi gran batalla ha consistido en oponerme a recibir otros mandatarios con platos de salmón. Yo siempre peleo en la Cancillería por esa falta de identidad”. Jean Paul Coupal -de la Organización Primi- le extendió la invitación al viaje presidencial y Fundación Polar puso el cheque patrocinante para emprender su trabajo.

A la gira por Asia llegó en el mismo avión que el presidente, sus ministros, varios empresarios, el rector de la Universidad Central e incluso cuatro músicos del grupo Samán, con arpa incluida. Con ellos llevaron 14.000 pasapalos, preparados en su Centro de Gastronomía y refrigerados en 27 cavas que en cada parada se llenaban con hielo seco. “Si llevas una hallaca congelada se cuartea la masa”. Por eso, el envase al vacío fue la alternativa perfecta para tamaño viaje: era preferible evitar un traslado con un cargamento de harina pan, onoto y caraotas negras. Durante cuatro días, 12 personas de su Centro prepararon los sabores que probarían los orientales en 20 días de itinerario. Y el esfuerzo, al parecer, tuvo buenos resultados. “Fue excelente. Nos trataron con mucho respeto. No es lo mismo llegar con todo listo que aparecerse con unos tubérculos llenos de tierra”.
El grupo culinario incluía a su ayudante Javier Fumero, de 19 años, y a la señora Mirian Jiménez, de 68, veterana cocinera caroreña, encargada de una misión esencial: preparar in situ arepitas dulces, saladas y “empanaditas de luxe² con un relleno que incluía hasta uvas pasas. “A los asiáticos les encantó, porque fue muy pedagógico para ellos ver cómo se hace nuestro pan”. Y mientras la comitiva local se entendía con sus anfitriones, llegaban los mesoneros con arepitas dulces, abombadas y recién preparadas.
La rutina -en las salas de varios hoteles de lujo- tuvo varias constantes. Luego de los seminarios de Conapri, se encendía la venezolaneidad con la música del cuarteto Samán y el desfile de bocados que preparó Ibarra para los eventos: Mousse de huevos de lisa, Piñas deshidratadas al horno con ají picante y queso telita o mantequilla de caraotas negras, sobre pequeños casabes. También ofreció sus enredos de langostinos, donde la yuca sirve para preparar unos enigmáticos fetuccinis.

“Queríamos transmitir que aunque no existan 10.000 libros de cocina venezolana, aquí hay un hacer culinario muy importante”, asegura Ibarra. También propuso un apetitoso Lomo prensado y otros bocados que adornó con unos palitos de madera, coloreados de amarillo a fuerza de onoto y coronados con pequeñas paraparas. Fue una labor de detalle, hecha en casa. “Queríamos llevar el perfume y color de esta tierra”, explica el esfuerzo.

Si algo causó sensación en la gira fueron la hallacas en miniatura, autoría de Ibarra. “Nunca me había atrevido a hacerlas”. Siempre tuvo el temor de no igualar a su madre en este reto. Pero se decidió. Y en el viaje terminaron bautizándola la “hallaca presidencial”: en los grupos siempre hay un chistecito. “Cinco veces las mandé hasta la suite presidencial, pero los miembros de la Casa Militar se las acababan”.
Mientras la comitiva convencían a los asiáticos de las potencialidades locales, Ibarra hacía su propio intercambio en las cocinas, por señas o en el inglés necesario. Y tiene su propia cosecha del viaje. “Traje muchas tarjetas de los chefs de cada hotel. Nos prometimos escribirnos por correo electrónico. Y, quién quita, quizá algún día podemos hacer intercambios o pasantías con ellos”. En su anecdotario particular quedó el feliz encuentro con el cocinero de la embajada venezolana en Beijing – el señor Chang-, quien la llevó a los mercados donde venden peces vivos y la consideró “su hermana”. Y el asombro cuando el Emir de Katar los rescató en un avión privado, luego de que el propio se accidentara en Bombay. Pero los verdaderos frutos de la gira fueron las piezas movidas a favor de su nuevo Centro de Gastronomía, ubicado en San Bernardino. El avión presidencial fue un lobby inmejorable para propiciar acuerdos. “Con el rector de la Universidad Central conversé la posibilidad de otorgar títulos académicos a los egresados de la escuela de cocina. Y con el presidente de Corpoturismo, la idea de crear becas para los estudiantes. Quiero que este proyecto esté vinculado al turismo”. Las pasantías de sus jóvenes chefs, podrían tener lugar en alguna posada junto al mar.
La escuela tiene pautado su comienzo para enero. Pero esta semana abrió las puertas el restaurante del Centro Gastronómico para quienes quieran degustar sus recetas. “Esto no es un lugar para darme placer, sino una ventana de acceso a la comida de calidad”, aclara. Los almuerzos incluirán algunas de sus propuestas estelares y un menú saludable -pero no aburrido-. Para la tarde, propone dulces meriendas, que incluyen la libertad de hojear los libros de su biblioteca gastronómica. Y se imagina el lugar “como una utopía”. En sus expectativas, espera ver a sus comensales felices, saboreando unas dulces islas flotantes y copiando alguna receta de sus libros. “En la vida que llevamos, nos falta ese abrazo colectivo”. Siempre se agradece ese cariñito.

La caja registradora del restaurante y su barra, ayudarán económicamente a la escuela de gastronomía, ubicada en el mismo sitio y equipada con unas cocinas italianas industriales que son el orgullo de la casa. Cada alumno tendrá incluso su propia hornilla. “Decidí hacer lo contrario de lo que hacen muchos restaurantes. Invertí mucho más en las cocinas que en la decoración externa. Aunque esté endeudada hasta aquí…” y señala directamente a su coronilla. Su plan lleva largo tiempo cocinándose y ya tiene muy claro lo que quiere. “No será una escuela para señoritas. Tampoco para alimentar el egocentrismo de los alumnos. Sino para formar profesionales, basados en la vocación de servicio. En esta carrera hay mucho divismo y estoy cansada de ver talentos desperdiciados por eso”. El programa que planea es efervescente. Además de sus conocimientos gastronómicos, piensa tener arquitectos y psiquiatras dando clases. Los primeros, porque la disposición del espacio es determinante en las cocinas; los segundos, para que expliquen la simbología de la gastronomía. Aunque parezca un plan vasto, tiene una meta fija. “Si tan sólo pudiera enseñarle a mis alumnos a ver la calidad, estaría contenta”.
La docencia llegó a su vida -o ella a la docencia- en un momento en el que siente haber tenido tiempo suficiente para disfrutar la búsqueda de ingredientes en los mercados, ensayar sus recetas “hasta hacerlas sublimes” o lograr lo que ella bautiza como su “discurso” gastronómico. “Yo invito a apreciar el onoto. A ver que los maravillosos tomates de acá pueden ser feítos pera saben a gloria. Llevo 17 años encontrándome con este país”. Ya llegó la hora de presentarlo a otros.

 
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Posted by on May 18, 2005 in Gastronomía

 

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