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La sidra

20 May

M A G A Z I N E  165   Domingo 24 de noviembre de 2002   GASTRONOMÍA | ÉPOCA DE LA SIDRA
Del manzano a la botella

 

Ligera al paladar y de baja graduación –entre cuatro y seis grados–, la sidra natural posee propiedades diuréticas, digestivas y cardiosaludables. En Asturias, donde se elabora el 72% de la producción española, más que una bebida es una seña de identidad cultural.

La historia de la sidra es larga y se remonta a fechas precristianas en tierras célticas. A pesar de los milenios, pocas cosas han cambiado en el proceso que convierte la manzana en una suave y ligera bebida alcohólica. La elaboración se estructura en tres fases muy diferenciadas y comienza en los meses de octubre y noviembre con la recogida del fruto maduro. Una vez lavadas, las manzanas son trituradas hasta extraerles todo su mosto, que dejará de ser simple zumo tras fermentar durante un mes bajo los efectos de la flora microbiana. Ya con un punto de aguja y una graduación que varía entre los cuatro y seis grados, el líquido, aún en estado tosco, reposará en barricas de madera de castaño para ir equilibrando su sabor y cuerpo. Sólo entonces el producto adquiere el rango de sidra natural.

En esta materia los asturianos son líderes nacionales absolutos en consumo y producción. Beben una media de 33 litros por persona y año, y de los 70 millones de litros anuales que se elaboran en España, algo más del 72% procede de sus lagares. Según Manuel Riestra, propietario del solariego y reputado Lagar Muñiz, a la sidra de calidad se la distingue con la vista, el olfato y el gusto. “El color idóneo es el amarillo pajizo, aunque también se admiten ciertos tonos de verde claro. El aroma debe recordar a la manzana y apuntar matices cítricos. Y en el paladar, sus notas ácidas, dulces y amargas, tienen que comportarse con equilibrio”, explica. Pero todas estas cualidades permanecen tapadas si no hay de por medio un buen escanciado, esa liturgia imprescindible que despierta el carbónico de la sidra cuando el líquido rompe contra el borde del amplio vaso de cristal muy fino.

A la hora de beberla también existen ciertos ritos: la cantidad servida (el culín o culete) ha de ser la justa para ser ingerida en un trago profundo, sin pausas ni respiros. Y la tradición asturiana manda que los bebedores que comparten una botella utilicen también el mismo vaso. El carácter social es una de las señas de identidad de la sidra. A los lagares y sidrerías se va a beber, pero también a alargar el aperitivo con interminables tertulias. “Lo que sí ha cambiado en los últimos 20 años –asegura Manuel Riestra–, es el perfil del consumidor. Antes las sidrerías eran frecuentadas casi exclusivamente por varones de edad media, pero ahora se han sumado muchas mujeres (quizás porque sea una bebida de baja graduación que se metaboliza fácilmente) y jóvenes que buscan un lugar en el que reunirse asequible a sus bolsillos”. El precio de una botella suele rondar los dos euros. Pero sus virtudes, bebida con moderación, van más allá de la economía. Ya lo escribió Francisco Grande Covián: la sidra natural es muy diurética, digestiva y beneficiosa para el corazón por su alto contenido en taninos.

+Agradecimientos al Lagar Muñiz, tel: 985 79 23 92; www.sidramuniz.com

Diccionario Breve de la Sidra Asturiana

Sidrería: establecimiento que vende sidra.
Culete, culín: cantidad de sidra que se escancia y se bebe de una sola vez.
Echar o escanciar: arrojar la sidra desde lo alto para que rompa en el vaso y manifieste sus cualidades organolépticas.
Espalmar: permanencia de la espuma tras el escanciado. Lagar: local donde se elabora la sidra. Prensa utilizada para obtener el mosto. Mayar: acción de machacar la manzana para extraer el mosto. Palu: conjunto de propiedades organolépticas (color, aroma, sabor…) que definen a una sidra en concreto.

 
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Posted by on May 20, 2005 in Gastronomía

 

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