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Las Negritas salerosas

20 May

MAGALY RODRIGUEZ magarods@hotmail.com
FOTOGRAFIAS RAMON LEPAGE rlepage@cantv.net

 

Negritas salerosas

Entre los granos más apreciados en la gastronomía
venezolana figuran las nutritivas y siempre nobles caraotas negras.

Si las caraotas tuvieran una personalidad definida, serían unas de esas niñas dicharacheras y desenvueltas que se llevan bien con todo el mundo. Sólo muy pocos venezolanos osan despreciar un desayuno dominguero con arepas, queso rallado y caraotas refritas, y son aún menos los que pasan de largo frente a un pabellón bien preparado. Mientras algunos prefieren acompañarlas con un toque de azúcar o papelón, otros se inclinan por el gusto salado del queso blanco o el toque audaz de varios tipos de aliños.

Se sospecha que el origen de las caraotas tuvo lugar en tierras centroamericanas hace unos 7.000 años. En la cocina cubana también son altamente apreciadas, e intervienen en famosas recetas como el congrí y los moros y cristianos. Son ricas en proteínas y fibra, por lo cual ayudan a mejorar el funcionamiento del sistema digestivo. Según la chef Helena Ibarra, la mejor forma de prepararlas es dejarlas reposar un día entero después de una cocción sin ningún aliño, y después cocinarlas a fuego moderado con ají dulce, ajo y algunos huesos de carne para darles más sabor. Luego puede agregársele una pizca de cebollín o de cilantro en flor, y si se desea, un chorrito de aceite de oliva.

Crema de caraotas negras con sol de auyama

Receta de la chef Helena Ibarra
Restaurante Helena Ibarra
Para 4 personas

Ingredientes
Para el fondo de pollo:
o 1 pollo completo, sin vísceras
o 2 zanahorias
o 1 ajo porro
o 1 bouquet (compuesto)
o 2 cucharadas de aceite de maíz
o Sal al gusto

Para la crema de auyama:
o 1 auyama madura de 500 a 700 gramos
o 2 cebollas
o 1/4 de litro de fondo de pollo
o 100 gramos de mantequilla
o 1 chorro de aceite de maíz
o 1 taza de agua
o sal al gusto

Para la crema de caraotas:
o 1/2 kilo de caraotas
o 10 ajíes dulces
o 1 tallo de cebollín en aritos
o 6 dientes de ajo
o 1 chorro de aceite de maíz
o 1 chorro de aceite de oliva
o 1 cucharadita de bicarbonato
o 1 hueso de jamón o chuleta ahumada

PREPARACION

o Para el hacer el fondo, se limpia bien el pollo. Se pelan y cortan los vegetales y se saltean.
o Se dora el pollo en una olla para que suelte su jugo y luego se le agrega agua, el compuesto y un punto de sal. Cocer por una hora aproximadamente.
o Aparte, para la crema de auyama, se rebana finamente la cebolla y se saltea con la mitad de la mantequilla y el aceite.
o Se limpia la auyama, se corta en cubos y se saltea con la cebolla. Luego se añade el fondo de pollo y el agua. Se deja cocer hasta que la auyama esté blanda, y luego todo se licúa con la mantequilla restante.
o Para la crema de caraotas, se dejan reposar los granos con el bicarbonato para que se ablanden un poco. Luego se ponen a cocinar hasta que estén blandas junto con el hueso.
o Se saltea un sofrito de ají, ajo y cebollín. Luego sobre este sofrito se colocan las caraotas y se licúan con el aceite de oliva hasta lograr una mezcla homogénea.
o Una vez hechas las dos cremas, se disponen sobre un plato en cantidades iguales, una de cada lado. Con la punta de un cuchillo fino, se hacen unas líneas que salen de la crema de auyama hacia la de caraotas para simular los rayos del sol.

 
Comments Off on Las Negritas salerosas

Posted by on May 20, 2005 in Gastronomía

 

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