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Los palmitos

20 May

EDUARDO PONTE ponteporonte@hotmail.com
FOTOGRAFÍAS REINALDO ARMAS manoas@cantv.net

 

El corazón de la palmera

 

Siempre será una incógnita saber cómo el hombre descubrió que, dentro de algunas palmas, se escondía un apetitoso bocado. Aunque su hallazgo permanezca en secreto, basta saber que el palmito es el rey de las ensaladas y una exquisitez popular en todo el planeta.

Quizás, muchos no saben que al devorar un suave palmito, en realidad prueban el interior de algunas palmeras silvestres originarias de las selvas amazónicas. La parte comestible de estas plantas son los tallos blancos, casi cilíndricos, que se forman dentro del tronco. La principal variedad que se ha domesticado hasta ahora recibe el apelativo científico de Bactris gasipaes, conocida en Ecuador como chontaduro y en Costa Rica como pejibaye. En República Dominicana, por su parte, se precian de ser los principales productores en el mundo de los palmitos en conserva -la forma más común como se consigue esta delicada rareza-. Ellos la extraen de la palmera real del Caribe, originaria de las Antillas.
Estos brotes resultan gustosos en gran variedad de ensaladas, guisos y en combinación de vegetales. También se puede servir solo, entero o cortado en rodajas, acompañado con vinagretas o cualquier otro aderezo. A pesar de que su principal consumidor es Francia, este ingrediente ha logrado seducir a los chefs de las cocinas mundiales. Para los especialistas, el palmito es calificado como un limpiador de toxinas, por ser un excelente diurético. Aunque en muchos países se consume fresco, se suele conseguir en conserva y enlatado en los supermercados.

Palmito rebozado

Receta de María Fernanda Di Giacobbe
Restaurante Soma Café
Para una persona

INGREDIENTES
Para la cachapa de maíz
o 1/2 taza de granos de maíz
o 1/2 cucharada de azúcar
o Una pizca de sal
o Dos cucharadas de agua

Para el caviar de berenjena
o Una berenjena
o 10 gramos de cebolla
o 10 gramos de pimentón
o Una cabeza de ajo
o Sal y pimienta al gusto

Para el mousse de aguacate
o 1/2 taza de crema de leche
o 1 lámina de gelatina sin sabor
o 1/2 aguacate
o Un toque de limón
o 1 clara de huevo
o 3 hojas de cilantro
o Sal al gusto
o Un queso telita
o Dos palmitos
o 50 gramos de harina de trigo
o Un huevo
o Papelón
o Berro

PREPARACION

Para la cachapa de maíz
o Se mezclan los granos de maíz, la cucharada de azúcar, la sal y las cucharadas de agua.
o Se licúan todos los ingredientes, hasta que la mezcla obtenga consistencia.
o Se coloca la porción en una plancha o sartén y se deja dorar.

Para el caviar de berenjena
o Se sofríen la cebolla, el pimentón, el ajo, la sal y la pimienta.
o Paralelamente, se asa la berenjena entera, hasta que se ponga negra.
o Se le quita la piel, se tritura con un tenedor y se mezcla con el sofrito.
o Se le da forma con un molde circular.

Para el mousse de aguacate
o Se pica finamente el aguacate, el ají dulce, y las hojitas de cilantro. Se le agrega el toque de limón y la pizca de sal.
o Se baten separadamente la crema de leche y la clara de huevo. Luego se mezclan. Se le agrega la gelatina sin sabor diluida en agua caliente.
o Se mezclan todos los ingredientes, se colocan en un molde circular.
o Se deja refrigerar por 45 minutos.

Para servir
o Se rebozan los palmitos con harina y huevo, y se sofríen hasta que la capa que los recubre esté bien dorada.
o Para armar el plato se coloca la cachapa de maíz como base del plato, seguido del caviar de berenjena, el círculo de queso telita y el mousse de aguacate.
o Finalmente se colocan los palmitos rebozados. Puede ser decorado con hojas de berro y melado de papelón.

 
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Posted by on May 20, 2005 in Gastronomía

 

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