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Armando Scannone

28 May

El Mundo Sábado 8 de Septiembre de 2001

VIVIR

El Personaje de la semana y su receta
Armando Scannone


GRAN CHEF  Nació en Caracas el 22 de agosto de 1922. Es ingeniero civil y fue vicepresidente y secretario del Colegio de Ingenieros de Venezuela, así como presidente del 6° Congreso Venezolano de Ingeniería en Barquisimeto. Ha tenido empresas de construcción, lo cual le permitió intervenir en el desarrollo del grupo de urbanizaciones El Trigal, en la ciudad de Valencia. Es presidente fundador de la Academia Venezolana de Gastronomía, institución que actualmente dirige. Es el autor de “Mi Cocina a la manera de Caracas”, volumen I y volumen II (1982/1994)

Esperanza Márquez

Don Armando Scannone es el responsable de que los venezolanos nos hayamos interesado en nuestra comida, sobre todo en la caraqueña. Ya no se concibe una biblioteca culinaria venezolana sin el libro de Scannone, y se ha hecho célebre la frase “quien no cocina por el libro de Scannone, no cocina”.

Relata que cuando “mamá estaba en sus últimos años, comencé a recolectar las recetas.

Hice un folleto en multígrafo que se le repartió a los miembros de la familia. Cuando hice el libro, nadie sabía que lo estaba haciendo, porque me daba un poco de pena ya que no era costumbre que un hombre se preocupara por la cocina”.

Decidó rescatar las recetas para no volver a pasar trabajo con la comida como cuando su cocinera salió embarazada y se fue.

“A partir de aquel folleto comenzamos a hacer todo bien codificado, yo metido en la cocina, controlando los sabores, probando e invitando gente, cocineras que venían a cocinar, a probar.

La cocina de mi casa se fue enriqueciendo, y el sabor y la sazón se iban mejorando. Con todos esos elementos comenzamos a hacer el libro. Yo lo que quería era hacer un recetario que me supliera la ausencia de la cocinera, por eso se hizo con esa precisión”.

Explica que fue un trabajo de laboratorio ya que no tenían proporciones y había que empezar con el recuerdo del sabor y de texturas. Luego hacer muchas pruebas hasta llegar a lo que recordaban.

La cocina criolla

¿Entra en la polémica de si la cocina venezolana es exportable o no, de si es ramplona o demasiado elaborada?

– Tengo en ese sentido unos criterios bien formados. La cocina venezolana es básicamente casera, no es de restaurante, es como la cocina familiar de cualquier país del mundo, de Francia, España, Italia, con la diferencia que estos son países que tienen una cultura más establecida, tienen más tradiciones, aman más su comida. Yo creo que al venezolano no le interesa su comida, comienza a interesarle recientemente. En mi infancia sí había interés porque se sabía hacer. Eso desapareció en una o dos generaciones, a partir del 50. La gente dejó de conocer nuestra comida, comenzó a sentir vergüenza. La vergüenza por el pabellón por vulgar, ordinario, pero no es así.

En un solo plato se come el menú entero. Es un gran plato.

Agrega que se trata de una cocina familiar, casera, muy buena, gastronómica, y culinariamente muy buena y muy inteligente, es muy elaborada, que necesita que se conozca, por eso no puede llevarse al restaurante.

La cocina casera necesita un cierto oficio que es distinto al del restaurante. “No se pueden hacer unas caraotas negras perfectas hasta que no las conozcas bien. Ni Robouchon, que es lo más grande que existe, si hace unas caraotas negras, seguramente serían un desastre”.

¿Tiene la cocina venezolana diferencias fundamentales con otras de América Latina?

Sí, es más cosmopolita. Tiene mucho más de europeo que la mexicana, la peruana. Venezuela tiene una posición hacia el océano, pero, no somos sólo suramericanos, somos Caribe, pero además Venezuela a partir del Decreto de Guerra a Muerte rompió relaciones con España, y duró oficialmente hasta 1845 en que se restablecieron y volvió el comercio en muy pequeña escala, porque en 1860 cuando Guzmán Blanco el comercio era relativamente pequeño. Así que nosotros tuvimos por fuerza que tener relaciones con otros países que sí influyeron: Holanda, Dinamarca, Francia, Alemania, Estados Unidos. Comenzamos a conocer otros sabores. Nosotros conocimos la Salsa Inglesa tempranísimo, en 1850. Usamos pimienta. Los países latinoamericanos que quieren exaltar el sabor de la comida, usan ají. La pimienta es más refinada, muy europea.

Multisápida

Scannone considera que la comida venezolana es difícil aún para nosotros, porque es compleja la combinación de sabores.

Señala que en ella el sabor se hace en la olla, salvo el pabellón, el cual además de haberse hecho en su olla con cada uno de sus ingredientes, se hace un nuevo sabor en el plato.

En ese afán, legítimo por demás, de hacer llegar la cocina venezolana a los restaurantes, hay una pretensión de quererla “adornar” y cambiarle su presentación tradicional.

¿Está de acuerdo con eso?

Está el Cega que intenta adaptar la cocina nuestra al restaurante cambiando la presentación, pero no estoy muy de acuerdo, porque el atractivo de un plato es el plato mismo. Yo no creo que haya que ponerle una ramita por aquí, un pétalo de rosa por allá. No creo eso.

¿Y las hallacas presentadas en otras formas: en rueditas, timbalitos?

– Es una deformación absoluta.

¿La cocina es un arte?

– La gente piensa que la coci na es arte y eso no es verdad, es una pretensión. Es un oficio que cuando lo quieres llamar arte es porque los oficiantes tienen un concepto muy bien establecido de la excelencia y la buscan, pero no quiere decir que sea arte. La comida es una cosa muy efímera. Claro que hay arte efímero: las instalaciones, pero hasta qué punto eso es arte en el sentido estricto…

es posible que eso marque un momento en la historia del arte, como una referencia, pero no hay permanencia.

Creo que es sobre valorar la cocina cuando se habla de arte.

Arte para mí es una cosa muy sublime y no quiero decir que la cocina no pueda sublimarse, pero es basándose en ser exigente con uno mismo. Los artistas trascienden de otra manera, aunque sea un arte primitivo.

En la cocina lo que trasciende es el nombre del cocinero, no su cocina”.

¿Con qué plato definiría la cocina venezolana?

Con la hallaca. Por su sabor, su forma, nos representa muy bien. Nosotros somos así, no somos tan sencillos como se cree, somos mucho más complejos y la hallaca es compleja. Ese sabor y el perfume de la hallaca.

Sabor dulce, salado, picante, fuerte, eso es venezolano y el aroma que produce corresponde a ese sabor.

¿La cocina de sus libros la podríamos considerar una cocina oligarca, para usar una palabra de moda?

Creo que tiene mucho de eso, aún la más popular, pero no es exclusivo de la comida venezolana.

Yo creo que en lo popular para llegar a la excelencia tienes que tener los medios para poder decir que no te gusta y volverlo a hacer, si no, no nos acercamos a la perfección.

Finalmente, Don Armando, ¿Cuál es el secreto de nuestra cocina?

El secreto de la cocina caraqueña es la armonía de sabores en sus platos.

LA RECETA

Crema de manzanaDel libro “Mi cocina, a la manera de Caracas”, Vol. II.

(4 porciones)

Ingredientes:

  • 2 cucharadas de mantequilla;
  • 1 de taza de cebolla, picadita; una cucharadita de sal;
  • 1/8 cucharadita de pimienta blanca, recién molida;
  • 2 manzanas grandes, peladas, sin el corazón y las semillas, en trocitos medianos, unas 4 tazas;
  • 1 cucharada de polvo curry;
  • 2 cucharadas de maicena;
  • 2 tazas de consomé de pollo o de carne;
  • 1 cucharadita de azúcar;
  • 1 de taza de crema gruesa, para batir;
  • 1 cucharadita de hierbabuena picadita, para adorno.

Preparación:

  • (1) En una olla se pone la mantequilla a derretir. Se agregan la cebolla, la sal y la pimienta y se cocina hasta marchitar, unos 2 ó 3 minutos. Se agregan la manzana, el polvo curry y la maicena y se cocina, revolviendo, por unos 4 minutos.
  • (2) Se agregan el consomé y el azúcar, se lleva a un hervor y se cocina unos 2 ó 3 minutos.
  • (3) Se pasa el contenido de la olla al vaso de una trituradora y se tritura muy bien. En el momento de servirla se lleva a un hervor y se le agrega y se le revuelve la crema.
  • (4) Se sirve, caliente o helada, adornada con hierbabuena por encima.
 
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Posted by on May 28, 2005 in Personajes de Esperanza Márquez

 

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