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Fogones de las Dos Orillas

12 Oct

Ascensión y triunfo de los fogones hispanos en USA

 

Por Emilio J. López – EFE

 
   
 
 
El chef venezolano Edgar Leal del restaurante Cacao es de entre los cocineros que apuestan positivamente por innovar a partir de una cocina con raíces latinas. (EFE)

miami.- Lo diré de la forma más gráfica al alcance: resulta imposible contener la avalancha de restaurantes de sello hispano en Estados Unidos.

Fogones tradicionales o renovadores, lo cierto es que la cocina latina anega las ciudades de este país, caldeado suculentamente por el mestizaje culinario.

Aún más: son legión los chefs estadounidenses que picotean los productos y recetarios de la despensa hispanoamericana.

Este fenómeno de "conversión" apunta a la variedad de texturas y sabores hispánicos como el nuevo modelo culinario estadounidense.

Las zozobras de hace unas décadas, cuando los fogones latinos parecían a punto de naufragar en el "maelstrom" de la fritanga y la desidia, se ha disuelto en la alentadora realidad de la "nueva cocina latina".

Calma. No es que vayan a extinguirse los platos de cuchara y los guisos. Pero, al conjuro de los fogones tradicionales, que sustentan afortunadamente todavía la nostalgia de los aromas, surge ahora el desafío renovador de varias generaciones de jefes de cocina.

Y es que los grandes y no siempre famosos intérpretes de los fogones hispanos, con tenacidad de picapedreros, heroicos, minuciosos, enredados cada día en la dura liturgia de los sabores y las especias, han seducido a la crítica gastronómica de Estados Unidos y a los comensales.

La lista de los chefs que han cimentado su triunfo (júbilo de toda la cocina de hechura hispana) es estas virtudes es innumerable: por ejemplo, el cubanoamericano Douglas Rodríguez (restaurantes Yuca, Alma de Cuba, Patria, Chicama, Pipa, OLA), creador de la cocina "Nuevo Latino", el movimiento de renovación culinaria más decisivo de estas dos últimas décadas.

Rodríguez es una máquina de crear recetas y un caso de precocidad y obsesión por la cocina: a los 13 años, mientras los demás niños de su edad coleccionaban cromos de peloteros, él coleccionaba libros de cocina.

Lechón asado, vaca frita, atún con salsa de soja y tamarindo, pargo con puré de boniato, en fin, todos sus platos tienen "alma de Cuba", pero huesos renovados.

 
EL cocinero español José Andrés Ramos observa una selección de caviar para una de sus creaciones innovadoras. José Andrés es un asturiano que enriqueció el continente americano con el arte de las tapas españolas. (EFE)

De entre los cocineros que apuestan positivamente por innovar a partir de una cocina con raíces está el venezolano Edgar Leal.

Ejerce Leal con éxito en Miami en los fogones de su restaurante Cacao, con unas propuestas con firma de autor en las que la materia prima, el producto, es fundamental.

Red Iguana, en Salt Lake City (Utah), con su poética y sabia impronta de cocina de raíz mexicana, es la revelación del año para los "gourmets" más avezados.

Refugio de artistas, políticos y músicos -como Carlos Santana- Red Iguana es la luminosidad, el verbo hecho alimento, sustancia y creación sabrosa. La familia Cárdenas ofrece una carta que consigna, agárrense, más de 60 platos diferentes. Parada obligada.

En Washington D.C., el restaurante Jaleo es la deriva de las tapas españolas que más elogios ha recibido de los paladares norteamericanos. Su estilo es ya una marca reconocida.

Comanda los fogones José Andrés, un asturiano que ha enriquecido el continente de las tapas con fantasía y arte, imaginación y técnica.

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Posted by on October 12, 2005 in Gastronomía

 

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