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El queso de Porrua

20 Oct
Meri Romano cuaja una buena impresión

 

La propietaria de la quesería, convencida de que Porrúa estará el sábado a la altura con el Príncipe

Porrúa, Daniel BÁRBARA

Lo importante es que el Príncipe -y la Princesa, si finalmente puede acudir- «se lleve una buena impresión de Porrúa». Eso dice Meri Romano Tamés, propietaria de una quesería artesana en la localidad llanisca, señalada este año como «ejemplar» por la Fundación Príncipe de Asturias.

Meri desea que el pueblo disfrute al máximo del acontecimiento festivo del próximo sábado, la entrega del premio «Pueblo ejemplar» de Asturias. Y eso porque se lo merece: es, dice, «el esfuerzu conjuntu de un pueblu que realiza cada día un trabaju desinteresáu». Un trabajo para estar a punto para la visita real.

Meri nació en Porrúa el 13 de junio de 1943. Sus padres regentaban el bar La Guaira. Desde muy pequeña vio cómo se hacía el queso. «Aprendí a hacer el quesu a base de ver cómo lu elaboraba la gente del pueblu», afirma. Se casó muy joven con José Gutiérrez, un labrador porruano. Y comenzó a producir queso; primero, «pal gastu de casa». Pero dos de sus seis hijos, Pepe y Gerardo, la impulsaron a profesionalizarse. Lo hacen fresco y curado. Eso sí, con leche de vaca pasteurizada. «Antiguamente lu hacíamos con leche cruda, pero Sanidad lu prohibió».

Todas las noches, la leche recién ordeñada se introduce en un tanque especial a 3 grados. A la mañana siguiente, su pasterización se hace a 74 grados. A continuación, la leche se cuaja en un tanque durante 40 minutos. Esto se hace con cuajo animal, que toma del «cuayar», una parte del estómago de los corderos que venden los laboratorios tras un proceso de esterilización. Luego corta la cuajada y la deja reposar cinco minutos. Se desuera, se separa el líquido amarillo que queda de la cuajada con unas planchas y se moldea.

El queso fresco lo introducen en un frigorífico a 3,6 grados, donde se deja reposar hasta el día siguiente, que sale a la venta. El queso curado lo dejan en unas planchas metálicas. Después, lo pasan a unas cajas especiales con rejillas para su curación.

A partir de ahí, lo introducen en una cámara de maduración provista de unos ventiladores de aire denominada «el secaderu» durante 20 días. La temperatura ambiental es de 80 grados de humedad y 14 de temperatura.

Fuente:
 
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Posted by on October 20, 2005 in Asturiania

 

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