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La ruta del golfeado

29 Jul

Ese sabor a papelón y a anís que caracteriza la bollería venezolana se
materializa en el golfeado: una de las más dulces tradiciones culinarias
de nuestro país.

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Por: Paula Ortiz Vidal

portiz@cadena-capriles.com

EL ORIGEN

Para muchos venezolanos, la subida a Los Teques o a la Colonia Tovar, inclusive un paseo a Macuto, era sinónimo de comer golfeados, pues en cada uno de estos caminos sobresalía una parada obligada por su fama gracias a estos dulces. En lo que coinciden todas estas rutas, es en que son vías de paso para salir de Caracas. De allí a que no parezca muy descabellado que el origen de los golfeados se remonte a Petare, que, para la primera mitad del siglo pasado, era un pueblo alejado de otros caseríos y en el que paraban muchos viajeros para proveerse de alimentos antes de continuar el viaje. En las crónicas de Petare se señala como autores de esta receta a los hermanos Genaro y María Duarte, quienes, asentados en la Calle Libertad, sacaban humeantes bandejas, de sus hornos de leña, de esta “harina leudada, horneada en su justo punto, delgada cinta con cinco vueltas, sazonada con melaza de papelón y queso”. El platillo fue copiado inmediatamente tras la popularidad que tomó y que aumentó el número de visitantes de estos hermanos.

LA RUTA

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Desde
principios de los años 50, el boulevard de Sabana Grande, cerquita del C.C.
City Market, se jacta de albergar los golfeados más famosos de la capital: los
de la panadería Pan 900. El local se mantiene como si el tiempo se hubiese
detenido y los golfeados no duran mucho en la bandeja. Siempre verás a más de
dos personas comiéndose alguno, con o sin queso de mano, y es que la verdad que
este pancillo dulce destaca por encima de muchos otros.

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Debe
ser la franquicia más mediática y popular del país en cuanto a golfeados se
refiere. “Uno solo no basta” es su bien atinado slogan, pues el lugar no solo es bastante concurrido, sino que los
golfeaditos son más bien pequeños en comparación con otros que se venden
normalmente en las panaderías. Don Goyo está ubicado en el C.C.C.T., C.C.
Líder, en la feria del Aeropuerto Nacional Maiquetía y frente al C.C. San
Ignacio, junto a Mata de Coco.

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En
el Km. 18 de El Junquito se encuentra esta… ¿golfeadería? Que si bien vende
algunas otras cosas además de este enrollado de papelón, dudamos que mucha
gente se vaya por alguna otra opción. Un lugar nada pretencioso, muy apegado a
lo que imaginas cuando te dicen “una parada de carretera”, abre todos los días
desde muy temprano y pocas veces te tocará comer uno frío, pues salen del horno
directo al plato del comensal.

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A
partir de 12 unidades, Yeleiza Cayama hace por encargo de los más dulces, pero
menos empalagosos, golfeados que esta periodista ha probado en Caracas. Ni muy
(pequeños), ni tan (grandes), esponjosos, por supuesto que acompañados con
queso si se desea y con entrega a domicilio es la oferta de este iniciativa
casera. Para más información, pueden contactar a través del correo electrónico
yeleiza@gmail.com

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El Instituto Europeo del Pan está ubicado en el C.C. Metropolitano, en la Calle Guaicaipuro de Chacao. Además de ser un centro educativo para quienes se sientan atraídos por la cocina panadera, tienen unos de los golfeados más populares en Twitter. Si quieren que se les antoje alguito de por acá, asómense no más a @golfeadomeloso y desearán ir corriendo. Juan Carlos Bruzual, Director de este Instituto, ofrece la receta de los golfeados melosos para que intenten hacerlos en casa.

WWW

Facebook: http://on.fb.me/gx6Ijk

Twitter: @IEPANvenezuela

Golfeadoterapia

“Amasando la vida” es el nombre de un taller que facilita Xiomara Rosales, chef panadera y licenciada en Educación, en el cual y a través de la elaboración de un golfeado, se traza un paralelismo con el proyecto personal de los asistentes. De este modo, cada etapa de la receta es una metáfora que ayuda a fortalecer el crecimiento individual, hasta que se tiene el golfeado listo y se pasa a la degustación, mientras se conversa de los factores que ayudan a disfrutar de la vida. Esta “golfeadoterapia” busca poner en práctica el “mise en place”, que en francés hace referencia a “tener todo en su lugar”, tanto en la cocina como en la vida, usando esta receta como símbolo, y al mismo tiempo intenta recuperar la tradición culinaria que este pan dulce representa en la mesa venezolana. Si estás interesado en más información, puedes comunicarte con Xiomara a través del 0414-1254790

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Para la masa

–          291 gr. de harina panadera

–          112 gr. de agua fría

–          8 gr. de levadura en pasta

–          3 gr. de sal

–          40 gr. de huevo sin cáscara

–          50 gr. de mantequilla sin sal

–          33 gr. de azúcar blanca

–          7 gr. de leche en polvo

–          4 gr. de anís dulce en granos

–          4 gr. de miel

–          3 gr. de vainilla

Para el relleno

–          5 gr. anís dulce en grano

–          3 gr. de canela molida

–          110 gr. de papelón rallado

–          45 gr. de azúcar

–          150 gr. de queso criollo

Para el topping

–          150 gr. de agua

–          300 gr. de papelón rallado

–          10 gr. de canela en rama

–          2 gr. de clavito entero

Preparación

–          Mezcla todos los ingredientes del topping y cocina a fuego lento hasta obtener una textura de miel. Cuela y reserva.

–          Toma 50 grs de este melao de papelón y mézclalo con 100 grs de agua hasta obtener un agua de papelón y reserva.

–          Coloca el resto del topping en una olla y cocina, al comenzar a hervir bajar la intensidad a fuego bajo durante 10 – 20 minutos, revolver con frecuencia con cuchara de palo, sacar del fuego cuando la textura del melao sea de punto de miel.

–          Si el amasado es manual, hay que hacerlo de forma tradicional: formar un volcancito de harina, disolver la levadura y el azúcar en un poco del agua fría de la misma masa, agregarla primero, después los otros líquidos, luego el resto de ingredientes, poco a poco, en el volcán. Mezcla bien con la harina y reservar la sal y los aromatizantes. Amasa durante 10 minutos, agrega la sal en el minuto 7. Al terminar el amasado deja descansar la masa tapada 10 minutos y luego haz un amasado intenso por 3 minutos, agrega los aromatizantes y mezcla muy bien.

–          Si el amasado es en máquina: coloca primero los ingredientes líquidos (agua muy fría), luego el resto, menos la sal y los aromatizantes. Hay que amasar 5 minutos en primera velocidad, incorpora la sal en el minuto 4, luego 4 minutos en segunda velocidad, volver a primera velocidad y mezcla muy bien los aromatizantes.

–          Saca la masa del tazón y colócala en un mesón de trabajo ligeramente enharinado, forma una bola y deja reposar 15 minutos tapada.

–          Con la ayuda de un rodillo, estira poco a poco la masa hasta formar un rectángulo de 30 cms de alto por 40 de largo y 3 milímetros de espesor, mezcla el relleno y distribúyelo parejo en la superficie de la masa, cuida que haya relleno en los bordes.

–          Dejando un espacio libre de 4 centímetros en el borde inferior, comienza a enrollar apretando bien y dando suficientes vueltas para que el relleno no se salga, al completar el enrollado empareja el grosor y corta el rollo a 2 ½ cms de espesor

–          Voltea cada rollo cortado y colócalo sobre una bandeja bien engrasada guardando 1 cm de distancia entre cada rollito.

–          Precalienta el horno a 180ºC o 380ºF.

–          Una vez formados y colocados los pastones en una bandeja presiona un poco los rollos de manera tal que no queden altos, tapa y deja descansa 1 hora en un lugar fresco.

–          Justo antes de hornear, rocía un poco de melao de papelón muy liquido (agua de papelón).

–          Hornea durante 10 minutos tapados, destapa y hornea hasta que el gluten cuaje o hasta que apenas comiencen a dorar.

–          Saca y barniza con abundante melao de papelón (textura de miel)

–          Vuelve al horno y repite esta operación dos veces más en intervalos de 5 minutos

–          Saca del horno y deja reposar 10 minutos antes de comer.

 

 
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Posted by on July 29, 2012 in Venezolanisimos

 

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