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Category Archives: Gastronomía

Queso venezolano ¿cómo hacerlo casero?

Método para hacer quesos venezolanos en casa.

1.- Hacer una cuajada (queso fresco)

2.- Hacer queso de Mano

3.-  Hacer queso venezolano

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Las Acemitas Tocuyanas, una tradición

IVAR COLMENARES

Diario El Informador

Con Seis mil años, cuenta el oficio de la panadería, y al producir un alimento que ha acompañado al hombre a través de la historia, no puede ser menos que un oficio digno, inclusive un arte, para muchos.

Nuestra América es, ancestralmente, tierra de maíz. No obstante, la herencia colonial incluyó la adopción del trigo como parte de la dieta. Para orgullo de los venezolanos, aunque más para los larenses, El Tocuyo, la ciudad Madre, también fue conocida como la Tierra del Trigo. Al ser uno de los primeros asentamientos españoles, éstos sembraron las primeras semillas de trigo, las cuales regaron espigas hacia Guarico, el valle de Anzoátegui, los Humocaros y otros territorios.

El mestizaje no fue exclusivo de los hombres. Incluyó también los manjares, y el pan no fue la excepción. La pálida masa de harina de trigo se bronceó con el color del papelón y se salpicó con los particulares gustos del anís dulce, la canela, el clavo de olor y demás especies que dieron luz a las catalinas, el pan de horno, los cortaditos, las roscas, acemas, piñita, crinejas y otras variedades. En todas, la marca particular es la cantidad de proteínas animales: mantequilla, leche o queso.

No se trataba de fabricar simplemente pan. Era toda una oda a la repostería que hizo famosas a varias damas de la tierra tocuyana. El experto en temática culinaria larense, Juan Alonso Molina, afirma que en Lara se gestó el germen de una panadería que, por la proximidad con los andes, comparte mezclas y formas, en su mayoría dulces.

Algunas de esas variedades sobreviven entre nosotros con el valor adicional de que aún se elaboran con métodos artesanales. Aún en las bodegas de pueblos larenses se consiguen acemas de Yay, distintas a las tocuyanas porque son mucho más pequeñas y su sabor es más acanelado. Igualmente el pan de Aguada Grande o pan de Baragua, una variedad del pan de Tunja colombiano, grandes y compactos.

Otro caso es el del Pan de Horno, declarado por Molina desaparecido del mapa gastronómico venezolano. No obstante, en el popular barrio El Tostao, de Barquisimeto, una fábrica familiar lo produce y distribuye en el centro de la ciudad. Con menos frecuencia se encuentran los cortaditos, amarillos o marrones, dependiendo de si se hicieron con azúcar o papelón.

En todo caso, desde las primeras panaderías en el país, allá por 1825, hasta nuestros días, la confección del pan ha variado tanto como el gusto y el modo de ser del venezolano. Las comparaciones entre uno y otro, dan mucho para pensar, así que quedémonos con que, a pesar de que muchos hablan de un pan meramente comercial, el que llena hoy los anaqueles, ninguno niega que el venezolano, es uno de los mejores panes de Latinoamérica.

 
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Posted by on January 17, 2010 in Gastronomía, Venezolanisimos

 

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Me comí mi hallaca

Por la mañana lave las hojas, salí a comprar alcaparras y almendras, cuando llegué hice el aceite onotado  y calente un poco el caldo de la gallina. Hice la masa y la deje agarrado cuerpo. A las 17:00 horas me dispuse al armado, con calma y poco a poco. A las 19:00 horas ya tenía las primeras hallacas cocinando. Me salieron 30 hallacas y 12 bollos. No sobró nada. Prove mi primera hallaca, hoy no es el día óptimo pero demasiada intriga como todos los años de ¿como quedarían?.

La fotos como muestra…voy a sacar los últimos bollos que estan cociendo.

¿Y? Mañana…ayyyy mañana……

 
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Posted by on December 21, 2006 in Gastronomía

 

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El placer de comer el asado negro de Gladys Naranjo

En la avenida Lisandro Hernández, de Villa de Cura (Estado Aragua), usted encontrará el sabor especial del asado negro admirado incluso por comensales provenientes del interior del país, quienes encuentran en el restaurante “El Sazón de Mi Casa” el lugar perfecto para disfrutar de la gastronomía criolla.

Preparar un buen asado negro puede llevarle hasta 5 horas, pues el trabajo comienza con la limpieza minuciosa y cocción primaria de la carne conocida como muchacho, que será condimentada a su gusto con sal, ajo machacado, salsa inglesa, papelón o seis cucharadas de azúcar y una vez aliñada, el próximo paso consiste en disponer un sartén con suficiente aceite para ir dorando la carne dándole vueltas constantemente.

El secreto del asado preparado en el restaurante “El Sazón de Mi Casa” está en manos de Gladys Naranjo, quien, junto a un grupo de muchachas –en su mayoría familia-, se levanta bien temprano para adquirir los ingredientes que darán vida a su negocio durante el día: “Después que la carne está dorada, se procede a licuar pimentón, ají y cebolla, para, luego de cierto tiempo de cocción, darle el toque final con dos maltas, aunque hay algunas personas que lo aderezan con vino”.

Gladys Naranjo, junto a Milagros Naranjo, Martha Ávila, Nicolasa Villanueva y Leida Naranjo, destacaron las bondades de este plato que durante todo el año es servido en el restaurante con puré, arroz blanco, ensalada, espaguetis, caraotas y tajadas, según el gusto del cliente. Con la adquisición de una carne de muchacho sustanciosa, es posible servir hasta 10 platos, a razón de dos rodajas cada uno, que sin duda alguna encantará el paladar de quien lo deguste.

En la actualidad no hay familia venezolana -principalmente en la capital- que no conozca o prepare un asado negro. Es una verdadera delicia degustarlo tierno y jugoso, bañado en su salsa oscura. Prepararlo impregnará su hogar de un aroma exquisito y reconfortante. Su elaboración requiere tiempo, pero por encima de todo mucho cariño y paciencia para obtener el resultado deseado: Rebanadas de carne suaves, tiernas, bien cocidas pero jugosas, con una cubierta casi negra, y bañadas en una salsa oscura con un toque entre amargo y dulce.

MÚLTIPLES FORMAS

La elaboración de este plato venezolano tiene muchas variaciones, pues cada familia le da un toque que lo diferencia: Le agregan más de esto, menos de aquello, añaden vegetales o aceitunas, unos lo maceran desde el día anterior a su preparación, otros lo condimentan al momento de cocinarlo o le agregan vino a la salsa. En fin, muchas son las variaciones en el proceso de cocción, pero definitivamente la familia Naranjo, y especialmente Gladys, es la viva muestra de esas personas silenciosamente famosas en la cocina.

Fuente: Revista Intermezzo (Diario El Aragueño)

 
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Posted by on December 19, 2006 in Gastronomía

 

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El Pantruque ese desconocido en el resto de Asturias

Mi mamá, que está en Venezuela, borda el pantruque desde que me acuerdo, antes mi recordada abuela Everilda bordaba toda su comida y entre todo ello el pantruque. Siempre estuve convencida que en toda Asturias conocían este manjar, pero no es así, es exclusivo de una zona muy concreta.

El pantruque, es una deliciosa masa de tocino, cebolla, huevo, pimentón y harina de trigo y maíz, y singular reliquia gastronómica de la comarca de parte del Oriente de Asturias (Cangas de Onís, Onís y Llanes). Con pantruque se enriquece y singulariza la mantecosa fabada, el suculento pote asturianos y hasta el cocido de garbanzos.

Fabada con pantruque (6 raciones)

Para la fabada:

-750 gramos de fabes de la granja.

-2 chorizos y morcillas.

-400 gr. de lacón.

-Azafrán (opcional)

-1 zanahoria.

Para el pantruque:

-1 pocillo de tocino blanco picadino.

-1 pocillo de cebolla.

-1 huevo.

-1 pizca de perejil picadito

-1 pizca de pimentón dulce.

-Harina de trigo y maíz según necesidades.

1) Ponemos les fabes de la granja a remojo la víspera.

2) Por la mañana, les damos un primer hervor en ese mismo agua que, seguidamente, cambiamos por agua nueva.

3) Cuando nuevamente comience a hervir, agregamos el compangu –lacón, chorizo, morcillas– la zanahoria y un poco de azafrán.

4) Bajado el fuego al mínimo, dejamos cocer unas tres horas a fuego muy lento.

5) Aparte, amasamos el pantruque con el tocino, la cebolla, el pimentón, el huevo completo, el perejil y la mezcla de las dos harinas hasta que todo quede perfectamente ligado y con forma de bola (cuidemos que el pantruque no se deshaga al cocer, si se trata con mucho cuidado no rompe).

6) Añadimos el pantruque al pote de les fabes justo en mitad de la cocción.

7) Terminada la cocción si la fabada tiene el caldo un poco líquido, se pasa por el triturador la zanahoria con unas cinco o seis fabes y un poco de caldo y se agrega a la olla se deja espesar en el fuego minimamente.

8) Retiramos la fabada, dejamos que descanse un rato, y presentamos el compango, con el pantruque en medio, debidamente troceado.

Nota: a la Fabada no se le agrega sal, los componentes del compango tienen suficiente.

 
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Posted by on November 13, 2006 in Gastronomía

 

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Pan de Jamón

La receta que coloco es la mitad de la receta del Pan de Jamón de Claudio Nazoa:

Para la masa

750 gramos de harina de trigo

21 gramos de levadura de panadería

100 gramos de mantequilla o margarina

2 huevos de gallina

100 gramos de azúcar (le puse como 80 gramos)

1/2 cucharadita de sal

1/4 litro de leche

Relleno:

4 tiras de tocineta (aquí se llama bacon)

250 gramos de jamón (pierna, espalda o ahumado, o pavo)

100 gramos de pasas

100 gramos de aceitunas sin hueso Melado de papelón o azúcar negra o un huevo de gallina batido para abrilantar.

Procedamos:

Yo mezclo todos los ingredientes para la masa, la levadura que compro me lo permite, teniendo cuidado que la sal y la levadura no tengan contacto pues se llevan mal. Se amasa bien, debe quedar un poco “chiclosa”, se hace una pelota y se deja reposar por 35 minutos o una hora en un lugar tibio tapado con papel plástico para que no haga concha por encima, dejar doblar el volumen.

Cuando la masa haya crecido, se vuelve a amasar ligeramente se estira en un rectángulo ( me salen dos panes regulares), se coloca los ingredientes para el relleno de manera ordenada: Jamón, tocineta, pasas y aceitunas. Armar el pan enroscando sobre sí mismo, sin apretar demasiado.

Se deja crecer un poco o si ya no pueden esperar mas lo meten al horno de 30 a 40 minutos a 150º C. A mitad de horneado “pintar” con el melado de azúcar morena o papelón o el huevo batido.

Debe quedar doradito, vigilelo, como dice Clauido Nazoa si se les quema no es culpa mía.

¡¡¡¡¡Féliz Pan de Jamón¡¡¡¡¡ si lo hacen avisen para ver las fotos.

 
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Posted by on November 11, 2006 in Gastronomía

 

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Mientras llega el Pan de Jamón una receta de Pan de queso y tocineta

INSTITUTO EUROPEO DEL PAN TELÉFONO: (0212) 415 5333 FOTOGRAFÍA: REINALDO ARMAS manoas@cantv.net

PARA EL RELLENO

300 gr. de queso blanco rallado

80 gr. de tocineta ahumada rebanada

120 gr. de salsa barbecue Salsa Tabasco o pimienta de cayena al gusto

PARA LA MASA

720 gr. de harina todo uso

300 ml. de agua fría

20 gr. de levadura

10 gr. de sal

Un huevo

60 gr. de margarina

30 gr. de azúcar

10 gr. de leche en polvo

TRUCOS DE EXPERTO Asegure excelentes resultados pesando todos los ingredientes: Adquiera una pequeña balanza con precisión de cinco gramos. Utilice levadura recién comprada ya que ésta se daña muy rápido. Si utiliza levadura instantánea, use sólo 10 gramos. Esta masa tiene que ser dura para lograr una mejor apariencia final.

Elaboración

1 En un cuenco coloque todos los ingredientes de la masa, a excepción de la harina.

2 Con una batidora mezcle a velocidad media hasta disolver el azúcar y la levadura.

3 Incorpore toda la harina sobre la mezcla y con un cucharón de madera mezcle hasta lograr una masa espesa y homogénea. Si desea saque la masa del cuenco y amase vigorosamente por ocho minutos.

4 Divida la masa en cuatro piezas de 300 gr., cúbralas con papel plástico.

5 Engrase dos bandejas de 45cm.

x 30cm. Estire cada pieza a un cuadrado de 20 cm. x 20 cm.

Utilice sus manos para lograr las esquinas.

6 Con una brocha pinte la superficie de la masa con salsa barbecue: unos 30 ml. por pan.

7 Coloque tres a cuatro tiras de tocineta sobre la masa.

8 Cúbrala con 75 gr. de queso blanco duro, espolvoree la pimienta de cayena o agregue picante al gusto.

9 Con la dos manos, enrolle la masa como una alfombra.

Coloque sobre la bandeja de forma que la costura del pan quede abajo.

10 Con una hojilla haga cortes transversales de dos milímetros de profundidad. Cubra con papel plástico.

11 Coloque dos panes por bandeja.

Deje reposar los panes durante 60 ó 75 minutos.

A la media hora, precaliente el horno a 200ºF ó 400ºC.

12 Con huevo batido y una brocha pinte la superficie de los panes.

13 Hornee durante 20 ó 25 minutos.

Al sacarlos los puede pintar con mantequilla.

14 Déjelos enfriar 10 minutos.

Revista M, Diario El Nacional

 
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Posted by on October 22, 2006 in Gastronomía

 

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