1: solomo abierto: Es un corte fibroso, muy utilizado para guisar y moler.
2: Solomo de Cuerito: Es una cerne bastante blanda y especialmente gustosa, recubierta por una capa de grasa compacta: el cuerito. Suele prepararse en churrascos, bistecs y parrillas.
3: Ganso: Muy suave y jugosa, esta pieza se utiliza en forma muy variada: para guisar, moler, desmechar o asar, y especialmente para medallones, rosbif o milanesas.
4: Punta trasera: La carne blanda de este corte es ideal para bistecs, churrasco y parrilla. Al asarla se suguiere conservar la grasa que la rodea.
5: Papelón: Es una pieza pequeña, semiblanda. Se utiliza para hacer asados y rellenar.
6: Pecho: Es un corte de carne dura, con grasa. Suele desmenuzarse o utilizarse como base para sopas.
7: Paleta o codillo: Es una pieza fibrosa que suele asarse o prepararse en bistecs.
8: Lagarto delantero o lagarto con hueso: También llamado ossobuco, es un corte pequeño, de textura muy venosa, con un hueso en el centro, del cual se aprecia el tuétano. se utiliza en consomés, sopas, guisos y risottos.
9: Costillas: Se extrae del costillar de la res. Es una pieza gustosa de carne dura y cubierta de grasa. Ideal para hervidos, parrillas o asada en vara.
10: Lomito: Es la carne mas blanda de la res. No tiene grasa y es muy jugosa. Perfecta para preparar medallones, rosbif y carpaccios.
11: Falda: Por sus fibras, es un excelente corte para desmechar. La pieza es delgada y dura, y se encuentra adherida a las costillas.
12: Pollo de res: Es conocido como punta de pollo. Se trata de una carne muy fibrosa, recomendable para desmechar o cortar en bistecs.
13: Chocozuela: Se trata de un corte redondo y limpio. Es suave y no tiene ni grasas ni venas. Se utiliza en bistecs, milanesas, rosbif o molida.
14: Pulpa negra: Es un corte compacto, con muy poca grasa. La carne es pulposa y jugosa, perfecta para molerla y preperar hamburguesas o albóndigas. En cuadros pequeños es utilizada para guisos o pinchos. También es preparada asada o en milanesas.
15: Muchacho redondo: Como su nombre suguiere, corte compacto y de forma cilíndrica. Tiene poca grasa. Se utiliza para el asado negro o el muchacho relleno. Suele marinarse para darle sabor.
16: Muchacho cuadrado: Es una carne con poca grasa, similar al muchacho redondo. pero mas dura. Se prepara asado, horneado, relleno o en milanesas. Suele marinarse o someterse a largas cocciones para ablandarlo.
17: Lagarto trasero: Se le conoce también como lagarto la reina. Su carne dura, con hueso, sirve para hervidos, consomes y guisos.
Otras piezas de provecho:
Lengua: Es una carne musculosa y tierna, sin embargo, debe hervirse primero para poder quitarle el cuerito que la recubre. Se prepara en salda o vinagreta.
Corazón: De carne muy fibriosa y dura. Se corta en cuadritos y se prepara guisada.
Sesos: Son suaves, esponjosos. Se preparan fritos, en matequilla, rebozados con perejil o guisados.
Panza: De textura fibrosa. se utiliza cortada en trozos para sopas (como el mondongo) o en guisos (como callos).
Rabo; Pieza firme muy preciada, con huesos y carne en el centro. Ideal para sopas o caldos con mucho sabor.
Para de Res: También utilizada para sopas como el mondongo-
Vísceras:
Higado: la mas grande, contiene mucho hierro, de textura pulposa y suele prepararse frito, guisado, encebollado o como base de patés.
Riñones, criadillas, bofe: Se preperan guisados o hervidos.
Fuente:
Cocinar a la venezolana (Diario El Nacional)
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