IVAR COLMENARES
Con Seis mil años, cuenta el oficio de la panadería, y al producir un alimento que ha acompañado al hombre a través de la historia, no puede ser menos que un oficio digno, inclusive un arte, para muchos.
Nuestra América es, ancestralmente, tierra de maíz. No obstante, la herencia colonial incluyó la adopción del trigo como parte de la dieta. Para orgullo de los venezolanos, aunque más para los larenses, El Tocuyo, la ciudad Madre, también fue conocida como la Tierra del Trigo. Al ser uno de los primeros asentamientos españoles, éstos sembraron las primeras semillas de trigo, las cuales regaron espigas hacia Guarico, el valle de Anzoátegui, los Humocaros y otros territorios.
El mestizaje no fue exclusivo de los hombres. Incluyó también los manjares, y el pan no fue la excepción. La pálida masa de harina de trigo se bronceó con el color del papelón y se salpicó con los particulares gustos del anís dulce, la canela, el clavo de olor y demás especies que dieron luz a las catalinas, el pan de horno, los cortaditos, las roscas, acemas, piñita, crinejas y otras variedades. En todas, la marca particular es la cantidad de proteínas animales: mantequilla, leche o queso.
No se trataba de fabricar simplemente pan. Era toda una oda a la repostería que hizo famosas a varias damas de la tierra tocuyana. El experto en temática culinaria larense, Juan Alonso Molina, afirma que en Lara se gestó el germen de una panadería que, por la proximidad con los andes, comparte mezclas y formas, en su mayoría dulces.
Algunas de esas variedades sobreviven entre nosotros con el valor adicional de que aún se elaboran con métodos artesanales. Aún en las bodegas de pueblos larenses se consiguen acemas de Yay, distintas a las tocuyanas porque son mucho más pequeñas y su sabor es más acanelado. Igualmente el pan de Aguada Grande o pan de Baragua, una variedad del pan de Tunja colombiano, grandes y compactos.
Otro caso es el del Pan de Horno, declarado por Molina desaparecido del mapa gastronómico venezolano. No obstante, en el popular barrio El Tostao, de Barquisimeto, una fábrica familiar lo produce y distribuye en el centro de la ciudad. Con menos frecuencia se encuentran los cortaditos, amarillos o marrones, dependiendo de si se hicieron con azúcar o papelón.
En todo caso, desde las primeras panaderías en el país, allá por 1825, hasta nuestros días, la confección del pan ha variado tanto como el gusto y el modo de ser del venezolano. Las comparaciones entre uno y otro, dan mucho para pensar, así que quedémonos con que, a pesar de que muchos hablan de un pan meramente comercial, el que llena hoy los anaqueles, ninguno niega que el venezolano, es uno de los mejores panes de Latinoamérica.
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