Los quesos, ya sean de leche de vaca o de cabra, son protagonistas en la mesa del venezolana, acompañantes ideales no sólo de la arepa sino también innumerables de platos típicos. La variedad de los sabores depende de la temperatura y la aridez que caracterizan a algunas zonas donde pasta el ganado; se pueden encontrar desde los más suaves y los más fuertes, pasando por los frescos y madurados, hasta llegar a los cremosos y los de untar.
Estampas Larense decidió mostrar a los lectores una ruta para obtener quesos elaborados artesanalmente y con calidad de exportación. Si bien es cierto que la mayor producción es la del municipio Torres del Estado Lara, también otras jurisdicciones tienen grandes potencialidades para esta industria que, aunque nueva para algunos, se perfila como protagonista entre las que tradicionalmente han identificado a Lara en Venezuela y el mundo.
Los derivados de la leche de Lara gozan de una excelente y bien merecida reputación; los de Carora tienen reconocimiento internacional, pero cada día se suman nuevos productos procedentes de otros municipios como Iribarren, Morán y Urdaneta. Recorra con nosotros algunas interesantes opciones que ofrece esta tierra en materia de lácteos.
Xiomary Urbáez. Fotos: Héctor Andrés Segura
Elida Peña y su granja caprina
La granja de Elida Peña es la unidad caprina modelo de Venezuela que sirve como lugar de pasantías para estudiantes de la UCLA (Universidad de Los Andes) y de estados como Aragua, Yaracuy y Táchira. Su experiencia ha sido motivo de estudio para especialistas de Japón, España y Estados Unidos.
Todo un éxito el de esta mujer de 48 años que sólo llegó a sexto grado, en un oficio heredado de sus padres y en el que ahora participa toda su familia; es decir su esposo, sus seis hijos y hasta sus amigos más cercanos. En la granja situada en el caserío Simara, cerca de Bobare, municipio Iribarren, cruza cabras criollas con canarias, como el Alpino Francés, Canario Majorero y Canario Maguape de La Mancha para lograr un lote de animales que dan entre cuatro y cinco litros de leche diarios cada uno.
Sorprende el verdor del terreno en medio de tanta aridez y es que después de muchos esfuerzos consiguieron perforar un pozo que trajo consigo el agua bendita, que sumada a la mezcla de excremento de la cabra con lombriz roja californiana, ha restaurado el suelo desértico de las tres hectáreas.
Se destacan por las ganas de aprender, razón por la cual experimentaron con la producción de quesos. Ahora presentan al consumidor una opción que se distingue por la higiene, la delicada presentación y, por supuesto, los exquisitos sabores. Quesos madurados, aliñados con orégano y pimienta, con zanahoria, con concentrado de cilantro, ricotta con y sin sal, pueden ser adquiridos en el mismo lugar de la producción o a través de su teléfono.
Elida Peña. Caserío Simara, vía a Bobare, Iribarren. Telf.: (0253) 514.7367.
En Carora
“Carora es un pueblo que ha hecho su propia historia”, explica la voz conocedora de Pedro Claver Herrera, director del diario El Caroreño, y continúa, “a los godos no se les puede juzgar porque han dado mucho. Cuando a principios del siglo XX en Barquisimeto no había central telefónica, telégrafo o acueducto ya aquí existían los tres, en una verdadera muestra de autogestión”.
Lo cierto es que en la actualidad el rostro de la ciudad se muestra hospitalario, los zaguanes de las hermosas casas permanecen abiertos para invitar a comer y beber a los extraños. Existen entonces muchas razones para aventurarse en la árida tierra que tantos intelectuales ha dado a Venezuela. Los quesos, el hermoso casco histórico, una visita guiada a Bodegas Pomar y la comida son sólo algunas de ellas. La personalidad del caroreño se refleja en sus gustos por
el abundante comer, la sencillez de los platos, los sabores especiales y las raras combinaciones a las que se atreven.
Al mediodía, cuando el cuerpo se lo pida, le sugerimos visitar el restaurante de Cirilo “el Negro” Urriola, donde él mismo, con la ayuda de su hijo, sirve la comida en mesitas con manteles rojos y verdes, para que se complazca con un menú de auténtico sabor larense. Deguste el plato emblemático de la zona, la tostada caroreña, compuesta de dos arepas rellenas de queso, refritas y cubiertas con queso rallado y suero, acompañadas con caraotas refritas y, si así lo desea, con el agregado de otros contornos como los chicharrones, pata e’ grillo, ensalada de aguacate, papas fritas y, en lugar de suero, un baño de salsa rosada. ¡Todo a su gusto y “perfectamente ligero”!
Lácteos Carora. Avenida 14 de febrero, Sector Lito Arena. Telf.: (0252) 421.9834.
Comercial Daherca de Carora
De las ganaderías de Bachaquero, en el Zulia, sale la leche que luego se procesa en la quesera familiar. Lisyani Penzo, encargada de Comercial Daherca, dice que los identifica el queso Palmicón. La presentación es un enorme bloque cuadrado que una vez moldeado, es guardado en las cavas del local para ser distribuido en la región capital.
“Nuestro queso no se vende en el estado, lo sacamos a la capital porque tiene mayor demanda”, explica Penzo.
El sabor de este producto lácteo —ideal para rallar— es muy similar al conocido Churuguara, pero de textura más blanda.
Comercial Daherca de Carora. Calle José Luis Andrade entre Bolívar y Lara. Telf.: (0252) 421.1438.
Lácteos El Campesino
El producto estrella de Lácteos El Campesino es un suero particularmente ácido y poco comercial (no apto para todos los paladares) que se produce en las ásperas y calientes tierras de Carora.
“Productores amigos elaboran el queso; al residuo que queda se le llama suero verde, esta materia se coloca en barriles de madera con leche y sal para reposar por tres días”, explica David Díaz, gerente del negocio. Y continúa: “Le quitan una especie de tapa al barril y va desuerando hasta volverse una masa más espesa. La diferencia con otros es que es más ácido, grumoso y grasoso”. Es un suero absolutamente artesanal, cuya producción es escasa, en el local lo expenden directamente del barril que lo contiene.
Lácteos El Campesino. Calle Carabobo entre calles José Luis Andrade y Avenida 14 de febrero. Telf.: (0252) 421.3825. Carora.
La experiencia de Morán
En el municipio Morán existe la red de caprinos y ovinos de la cual se han beneficiado activamente 59 productores y, de forma indirecta, otros de la localidad y la región, además de la empresa privada y los miembros de las cooperativas. La red promueve la capacitación general en áreas de manejo de rebaño, elaboración de abono a través de estiércol de animales, procesamiento y fabricación de productos lácteos, elaboración de chorichivos, marca registrada y cooperativismo.
Fuente: Fundacion para el desarrollo y la ciencia y la tecnologia del estado Lara (Fundacite).
De las prensas de Totoremo
El valle de Moroturo, en el municipio Urdaneta, tiene 70.000 hectáreas donde hasta hace 20 años había una producción casi exclusiva de cereales (maíz y sorgo).
En esta dinámica zona actualmente se desarrolla una ganadería bien fundamentada en la que la producción láctea va en ascenso.
En la finca Totoremo, de Edie Ocanto, ubicada en los límites del municipio Urdaneta con el Estado Yaracuy, las 170 hectáreas de terreno albergan 30 animales de cuyo ordeño diario se consiguen 180 litros de leche, con los cuales se obtiene el queso de Moroturo, un bloque duro de 15 kilogramos, de buena prensa y fino corte, cuyo sabor simplón es altamente solicitado por aquellos a quienes no les conviene el consumo de sal.
El proceso implica el ordeño, colado y calentamiento de la leche, además de mucha paciencia para obtener el cuajo, al que se le agrega un toque de sal. “Hay que tener tabaco en la vejiga para aguantar las vicisitudes de la naturaleza, la falta de políticas agrícolas y la incertidumbre que vive el sector campesino, pero mientras en el resto del país la producción decrece, aquí hemos aprendido a manejarnos con éxito en la adversidad”, relata Ocanto.
Su producto se puede adquirir directamente en Totoremo, y también en la calle 33 con carrera 33 de Barquisimeto.
Finca Totoremo. Carretera Las Guabinas, Municipio Urdaneta.
Telf.: (0251) 232.8607
Otras direcciones:
Lácteos Las Cumbres. Sector Las Palmitas. Carretera Lara-Zulia. Telf.: (0252)415.1256.
Lácteos El Campesino. Calle Carabobo entre calles José Luis Andrade y Avenida 14 de febrero. Telf.: (0252) 421.3825. Carora.
Lácteos Los Pinos. Sector Palmarito. Km. 82. Carretera Lara-Zulia La Baragueña. Telf.: (0252) 421.7029
Quesos La Haciendita. Telf.: 0414 524.7498. Lácteos San Jorge. Calle José Luis Andrade entre Carabobo y Lara
Fuente: El informador
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