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Queso venezolano ¿cómo hacerlo casero?

Método para hacer quesos venezolanos en casa.

1.- Hacer una cuajada (queso fresco)

2.- Hacer queso de Mano

3.-  Hacer queso venezolano

 
 

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La ruta del golfeado

Ese sabor a papelón y a anís que caracteriza la bollería venezolana se
materializa en el golfeado: una de las más dulces tradiciones culinarias
de nuestro país.

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Por: Paula Ortiz Vidal

portiz@cadena-capriles.com

EL ORIGEN

Para muchos venezolanos, la subida a Los Teques o a la Colonia Tovar, inclusive un paseo a Macuto, era sinónimo de comer golfeados, pues en cada uno de estos caminos sobresalía una parada obligada por su fama gracias a estos dulces. En lo que coinciden todas estas rutas, es en que son vías de paso para salir de Caracas. De allí a que no parezca muy descabellado que el origen de los golfeados se remonte a Petare, que, para la primera mitad del siglo pasado, era un pueblo alejado de otros caseríos y en el que paraban muchos viajeros para proveerse de alimentos antes de continuar el viaje. En las crónicas de Petare se señala como autores de esta receta a los hermanos Genaro y María Duarte, quienes, asentados en la Calle Libertad, sacaban humeantes bandejas, de sus hornos de leña, de esta “harina leudada, horneada en su justo punto, delgada cinta con cinco vueltas, sazonada con melaza de papelón y queso”. El platillo fue copiado inmediatamente tras la popularidad que tomó y que aumentó el número de visitantes de estos hermanos.

LA RUTA

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Desde
principios de los años 50, el boulevard de Sabana Grande, cerquita del C.C.
City Market, se jacta de albergar los golfeados más famosos de la capital: los
de la panadería Pan 900. El local se mantiene como si el tiempo se hubiese
detenido y los golfeados no duran mucho en la bandeja. Siempre verás a más de
dos personas comiéndose alguno, con o sin queso de mano, y es que la verdad que
este pancillo dulce destaca por encima de muchos otros.

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Debe
ser la franquicia más mediática y popular del país en cuanto a golfeados se
refiere. “Uno solo no basta” es su bien atinado slogan, pues el lugar no solo es bastante concurrido, sino que los
golfeaditos son más bien pequeños en comparación con otros que se venden
normalmente en las panaderías. Don Goyo está ubicado en el C.C.C.T., C.C.
Líder, en la feria del Aeropuerto Nacional Maiquetía y frente al C.C. San
Ignacio, junto a Mata de Coco.

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En
el Km. 18 de El Junquito se encuentra esta… ¿golfeadería? Que si bien vende
algunas otras cosas además de este enrollado de papelón, dudamos que mucha
gente se vaya por alguna otra opción. Un lugar nada pretencioso, muy apegado a
lo que imaginas cuando te dicen “una parada de carretera”, abre todos los días
desde muy temprano y pocas veces te tocará comer uno frío, pues salen del horno
directo al plato del comensal.

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A
partir de 12 unidades, Yeleiza Cayama hace por encargo de los más dulces, pero
menos empalagosos, golfeados que esta periodista ha probado en Caracas. Ni muy
(pequeños), ni tan (grandes), esponjosos, por supuesto que acompañados con
queso si se desea y con entrega a domicilio es la oferta de este iniciativa
casera. Para más información, pueden contactar a través del correo electrónico
yeleiza@gmail.com

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El Instituto Europeo del Pan está ubicado en el C.C. Metropolitano, en la Calle Guaicaipuro de Chacao. Además de ser un centro educativo para quienes se sientan atraídos por la cocina panadera, tienen unos de los golfeados más populares en Twitter. Si quieren que se les antoje alguito de por acá, asómense no más a @golfeadomeloso y desearán ir corriendo. Juan Carlos Bruzual, Director de este Instituto, ofrece la receta de los golfeados melosos para que intenten hacerlos en casa.

WWW

Facebook: http://on.fb.me/gx6Ijk

Twitter: @IEPANvenezuela

Golfeadoterapia

“Amasando la vida” es el nombre de un taller que facilita Xiomara Rosales, chef panadera y licenciada en Educación, en el cual y a través de la elaboración de un golfeado, se traza un paralelismo con el proyecto personal de los asistentes. De este modo, cada etapa de la receta es una metáfora que ayuda a fortalecer el crecimiento individual, hasta que se tiene el golfeado listo y se pasa a la degustación, mientras se conversa de los factores que ayudan a disfrutar de la vida. Esta “golfeadoterapia” busca poner en práctica el “mise en place”, que en francés hace referencia a “tener todo en su lugar”, tanto en la cocina como en la vida, usando esta receta como símbolo, y al mismo tiempo intenta recuperar la tradición culinaria que este pan dulce representa en la mesa venezolana. Si estás interesado en más información, puedes comunicarte con Xiomara a través del 0414-1254790

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Para la masa

–          291 gr. de harina panadera

–          112 gr. de agua fría

–          8 gr. de levadura en pasta

–          3 gr. de sal

–          40 gr. de huevo sin cáscara

–          50 gr. de mantequilla sin sal

–          33 gr. de azúcar blanca

–          7 gr. de leche en polvo

–          4 gr. de anís dulce en granos

–          4 gr. de miel

–          3 gr. de vainilla

Para el relleno

–          5 gr. anís dulce en grano

–          3 gr. de canela molida

–          110 gr. de papelón rallado

–          45 gr. de azúcar

–          150 gr. de queso criollo

Para el topping

–          150 gr. de agua

–          300 gr. de papelón rallado

–          10 gr. de canela en rama

–          2 gr. de clavito entero

Preparación

–          Mezcla todos los ingredientes del topping y cocina a fuego lento hasta obtener una textura de miel. Cuela y reserva.

–          Toma 50 grs de este melao de papelón y mézclalo con 100 grs de agua hasta obtener un agua de papelón y reserva.

–          Coloca el resto del topping en una olla y cocina, al comenzar a hervir bajar la intensidad a fuego bajo durante 10 – 20 minutos, revolver con frecuencia con cuchara de palo, sacar del fuego cuando la textura del melao sea de punto de miel.

–          Si el amasado es manual, hay que hacerlo de forma tradicional: formar un volcancito de harina, disolver la levadura y el azúcar en un poco del agua fría de la misma masa, agregarla primero, después los otros líquidos, luego el resto de ingredientes, poco a poco, en el volcán. Mezcla bien con la harina y reservar la sal y los aromatizantes. Amasa durante 10 minutos, agrega la sal en el minuto 7. Al terminar el amasado deja descansar la masa tapada 10 minutos y luego haz un amasado intenso por 3 minutos, agrega los aromatizantes y mezcla muy bien.

–          Si el amasado es en máquina: coloca primero los ingredientes líquidos (agua muy fría), luego el resto, menos la sal y los aromatizantes. Hay que amasar 5 minutos en primera velocidad, incorpora la sal en el minuto 4, luego 4 minutos en segunda velocidad, volver a primera velocidad y mezcla muy bien los aromatizantes.

–          Saca la masa del tazón y colócala en un mesón de trabajo ligeramente enharinado, forma una bola y deja reposar 15 minutos tapada.

–          Con la ayuda de un rodillo, estira poco a poco la masa hasta formar un rectángulo de 30 cms de alto por 40 de largo y 3 milímetros de espesor, mezcla el relleno y distribúyelo parejo en la superficie de la masa, cuida que haya relleno en los bordes.

–          Dejando un espacio libre de 4 centímetros en el borde inferior, comienza a enrollar apretando bien y dando suficientes vueltas para que el relleno no se salga, al completar el enrollado empareja el grosor y corta el rollo a 2 ½ cms de espesor

–          Voltea cada rollo cortado y colócalo sobre una bandeja bien engrasada guardando 1 cm de distancia entre cada rollito.

–          Precalienta el horno a 180ºC o 380ºF.

–          Una vez formados y colocados los pastones en una bandeja presiona un poco los rollos de manera tal que no queden altos, tapa y deja descansa 1 hora en un lugar fresco.

–          Justo antes de hornear, rocía un poco de melao de papelón muy liquido (agua de papelón).

–          Hornea durante 10 minutos tapados, destapa y hornea hasta que el gluten cuaje o hasta que apenas comiencen a dorar.

–          Saca y barniza con abundante melao de papelón (textura de miel)

–          Vuelve al horno y repite esta operación dos veces más en intervalos de 5 minutos

–          Saca del horno y deja reposar 10 minutos antes de comer.

 

 
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Posted by on July 29, 2012 in Venezolanisimos

 

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Las Acemitas Tocuyanas, una tradición

IVAR COLMENARES

Diario El Informador

Con Seis mil años, cuenta el oficio de la panadería, y al producir un alimento que ha acompañado al hombre a través de la historia, no puede ser menos que un oficio digno, inclusive un arte, para muchos.

Nuestra América es, ancestralmente, tierra de maíz. No obstante, la herencia colonial incluyó la adopción del trigo como parte de la dieta. Para orgullo de los venezolanos, aunque más para los larenses, El Tocuyo, la ciudad Madre, también fue conocida como la Tierra del Trigo. Al ser uno de los primeros asentamientos españoles, éstos sembraron las primeras semillas de trigo, las cuales regaron espigas hacia Guarico, el valle de Anzoátegui, los Humocaros y otros territorios.

El mestizaje no fue exclusivo de los hombres. Incluyó también los manjares, y el pan no fue la excepción. La pálida masa de harina de trigo se bronceó con el color del papelón y se salpicó con los particulares gustos del anís dulce, la canela, el clavo de olor y demás especies que dieron luz a las catalinas, el pan de horno, los cortaditos, las roscas, acemas, piñita, crinejas y otras variedades. En todas, la marca particular es la cantidad de proteínas animales: mantequilla, leche o queso.

No se trataba de fabricar simplemente pan. Era toda una oda a la repostería que hizo famosas a varias damas de la tierra tocuyana. El experto en temática culinaria larense, Juan Alonso Molina, afirma que en Lara se gestó el germen de una panadería que, por la proximidad con los andes, comparte mezclas y formas, en su mayoría dulces.

Algunas de esas variedades sobreviven entre nosotros con el valor adicional de que aún se elaboran con métodos artesanales. Aún en las bodegas de pueblos larenses se consiguen acemas de Yay, distintas a las tocuyanas porque son mucho más pequeñas y su sabor es más acanelado. Igualmente el pan de Aguada Grande o pan de Baragua, una variedad del pan de Tunja colombiano, grandes y compactos.

Otro caso es el del Pan de Horno, declarado por Molina desaparecido del mapa gastronómico venezolano. No obstante, en el popular barrio El Tostao, de Barquisimeto, una fábrica familiar lo produce y distribuye en el centro de la ciudad. Con menos frecuencia se encuentran los cortaditos, amarillos o marrones, dependiendo de si se hicieron con azúcar o papelón.

En todo caso, desde las primeras panaderías en el país, allá por 1825, hasta nuestros días, la confección del pan ha variado tanto como el gusto y el modo de ser del venezolano. Las comparaciones entre uno y otro, dan mucho para pensar, así que quedémonos con que, a pesar de que muchos hablan de un pan meramente comercial, el que llena hoy los anaqueles, ninguno niega que el venezolano, es uno de los mejores panes de Latinoamérica.

 
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Posted by on January 17, 2010 in Gastronomía, Venezolanisimos

 

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RCTV, Tú tienes con que

 
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Posted by on March 23, 2007 in Venezolanisimos

 

Me comí mi hallaca

Por la mañana lave las hojas, salí a comprar alcaparras y almendras, cuando llegué hice el aceite onotado  y calente un poco el caldo de la gallina. Hice la masa y la deje agarrado cuerpo. A las 17:00 horas me dispuse al armado, con calma y poco a poco. A las 19:00 horas ya tenía las primeras hallacas cocinando. Me salieron 30 hallacas y 12 bollos. No sobró nada. Prove mi primera hallaca, hoy no es el día óptimo pero demasiada intriga como todos los años de ¿como quedarían?.

La fotos como muestra…voy a sacar los últimos bollos que estan cociendo.

¿Y? Mañana…ayyyy mañana……

 
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Posted by on December 21, 2006 in Gastronomía

 

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El placer de comer el asado negro de Gladys Naranjo

En la avenida Lisandro Hernández, de Villa de Cura (Estado Aragua), usted encontrará el sabor especial del asado negro admirado incluso por comensales provenientes del interior del país, quienes encuentran en el restaurante “El Sazón de Mi Casa” el lugar perfecto para disfrutar de la gastronomía criolla.

Preparar un buen asado negro puede llevarle hasta 5 horas, pues el trabajo comienza con la limpieza minuciosa y cocción primaria de la carne conocida como muchacho, que será condimentada a su gusto con sal, ajo machacado, salsa inglesa, papelón o seis cucharadas de azúcar y una vez aliñada, el próximo paso consiste en disponer un sartén con suficiente aceite para ir dorando la carne dándole vueltas constantemente.

El secreto del asado preparado en el restaurante “El Sazón de Mi Casa” está en manos de Gladys Naranjo, quien, junto a un grupo de muchachas –en su mayoría familia-, se levanta bien temprano para adquirir los ingredientes que darán vida a su negocio durante el día: “Después que la carne está dorada, se procede a licuar pimentón, ají y cebolla, para, luego de cierto tiempo de cocción, darle el toque final con dos maltas, aunque hay algunas personas que lo aderezan con vino”.

Gladys Naranjo, junto a Milagros Naranjo, Martha Ávila, Nicolasa Villanueva y Leida Naranjo, destacaron las bondades de este plato que durante todo el año es servido en el restaurante con puré, arroz blanco, ensalada, espaguetis, caraotas y tajadas, según el gusto del cliente. Con la adquisición de una carne de muchacho sustanciosa, es posible servir hasta 10 platos, a razón de dos rodajas cada uno, que sin duda alguna encantará el paladar de quien lo deguste.

En la actualidad no hay familia venezolana -principalmente en la capital- que no conozca o prepare un asado negro. Es una verdadera delicia degustarlo tierno y jugoso, bañado en su salsa oscura. Prepararlo impregnará su hogar de un aroma exquisito y reconfortante. Su elaboración requiere tiempo, pero por encima de todo mucho cariño y paciencia para obtener el resultado deseado: Rebanadas de carne suaves, tiernas, bien cocidas pero jugosas, con una cubierta casi negra, y bañadas en una salsa oscura con un toque entre amargo y dulce.

MÚLTIPLES FORMAS

La elaboración de este plato venezolano tiene muchas variaciones, pues cada familia le da un toque que lo diferencia: Le agregan más de esto, menos de aquello, añaden vegetales o aceitunas, unos lo maceran desde el día anterior a su preparación, otros lo condimentan al momento de cocinarlo o le agregan vino a la salsa. En fin, muchas son las variaciones en el proceso de cocción, pero definitivamente la familia Naranjo, y especialmente Gladys, es la viva muestra de esas personas silenciosamente famosas en la cocina.

Fuente: Revista Intermezzo (Diario El Aragueño)

 
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Posted by on December 19, 2006 in Gastronomía

 

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Julio Estrada y su Juan Rulfo

El venezolano ganó el Premio Juan Rulfo por su trabajo en Turquía

Una expedición de 60 días por 10 países del sureste de Asia en 2001, le mostró un nuevo panorama: ese que cabe en el formato de una película de 35 mm. Con ese trabajo Julio Estrada se ganó en agosto de este año la I Bienal Internacional de Fotografía. El jurado decidió darle el primer premio por su “ejemplar equilibrio entre el documento y el arte”.

Esos dos elementos, inseparables desde que decidió ser fotógrafo, también lo hicieron merecedor del importante premio internacional Juan Rulfo. Las imágenes fueron tomadas en Turquía: gente reunida en una plaza viendo un eclipse; gente que se lava los pies para entrar a rezar en un templo; una fila de mujeres trabajando la tierra; una escena urbana; las manos de un hombre que pega bloques de cerámica. Un total de 10 imágenes entre las muchas otras de los 180 fotógrafos que optaron por el premio.

El premio Juan Rulfo, instaurado en 1982 es considerado como el “Nobel” de la lengua española, surgió como iniciativa de Radio Francia Internacional motivado por la cantidad de escritores que trabajaron en su redacción en español (Rafael Alberti, Mario Vargas Llosa, Mario Benedetti, y Fernando del Paso, entre otros). Las categorías premiadas son novela corta, cuento y fotografía, disciplinas en las que destacó el mexicano que dá nombre al premio.

“Traté de seleccionar imágenes que tuvieran un encuadre limpio, una visión de Turquía entre la parte rural y urbana”, revela Estrada. Pero su trabajo documental busca las relaciones entre los individuos y su entorno y, sobre todo, las historias de la gente, “Es algo que me encanta”, cuenta.

Su afición por la imagen, recuerda Estrada, coexistía con su trabajo como guía de viajes de aventura: “Coleccionaba imágenes que tomaba de esos momentos que sentía que iban a extinguirse. Tenía un registro de todos los sitios que visitaba. De esos sitios donde iba año tras año y veía cómo se iban perdiendo con la transculturización”. Entonces la fotografía no se había asomado como una posibilidad y mucho menos con un lenguaje. Fue el viaje por el sureste de Asia con el que hizo “click”, literalmente: “Cuando tomo una cámara, es mi momento pleno de satisfacción. No hay otra cosa en el mundo que me dé más satisfacción que eso, me desinhibo totalmente. Siento una felicidad plena, es indescriptible”.

El formato panorámico lo usa desde hace dos años: “He trabajado todos los formatos y cuando usé la cámara panorámica me sentí muy cómodo. Era un formato hecho a la medida para mí”. Y esa es justamente la impresión que se tiene cuando se aprecian sus imágenes: nada sobra en ese espacio más ancho que alto que se mueve en el horizonte.

Para Estrada, viajar y fotografiar van de la mano. “La mayoría de los fotógrafos tienden a ser viajeros. Por la curiosidad, por el gusto de la imagen”.

 
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Posted by on December 15, 2006 in Venezolanisimos

 

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