El Mundo Sábado 26 de Enero de 2002Vivir
El personaje y su receta
Sumito Estévez
CHEF Licenciado en Física en la Universidad de Los Andes. Hijo de un venezolano y una hindú. Actualmente es socio fundador de “La Cuadra Gastronómica”, un complejo formado por una pastelería, brasserie, escuela de cocina, estudio de televisión y restaurante de lujo. Ha trabajado en reconocidos restaurantes en Los Ángeles, Nueva York y Caracas. Partició en diversos festivales gastronómicos con renombrados chefs, como Daniel Boloud, Jöel Robuchon, Jean Georges Vongerichten y Eric Ripert. Tiene dos publicaciones exitosas en el área “La cocina de Sumito” y “La cocina de Sumito II”
Esperanza Márquez
JESÚS CONTRERAS
“Mi casa está muy ligada a eso: mi abuela María sólo habla de cocina; Claudio Nazoa, que es mi tío, sólo habla de cocina; la casa de mi papá la hizo Fruto Vivas y está construida, literalmente, alrededor de la cocina; la vida en casa de mi mamá era cocinar todo el tiempo, así que mi afición se dio natural, a los 12 años fundé un club gastronómico y te puedo asegurar que desde, por lo menos, los 8 años estoy metido en la cocina”.
Sumito Estévez, desde que nació, está saboreando, oliendo y preparando la comida hindú que aprendió de su madre. Sin embargo, en su cocina es la que menos utiliza porque no es comercial en Venezuela.
Su cocina
Sumito llama su cocina sus “colecciones”, como las de los modistos.
“Cambia mucho de tiempo en tiempo, depende de dónde estoy parado, y de un tiempo para acá estoy parado en la mediterránea, la alta cocina europea. Lo que pasa es que tengo un estilo que es por la que me conocen, donde meto, con relativa libertad, algunos productos asiáticos.
Es una cocina que si hay que definirla, es muy personal, con técnicas muy europeas, muy influenciadas por Francia, sólo que siempre hay elementos asiáticos por ahí metidos: aromas, clavo, jengibre”.
Esquizofrenia
El personaje de hoy, uno de nuestros jóvenes chef más reconocidos, piensa que hay que ser coherente con el pasado gastronómico, y esa es otra de las razones por la cual la cocina venezolana no está dentro de sus “colecciones”, aunque le gustaba mucho cocinarla por la influencia de José Rafael Lovera.
“Detesto la gente que se empeña en cocinar francés clásico sin siquiera haber ido nunca a Francia, porque me parece que hay un acto ahí rarísimo de esquizofrenia por la ausencia de coherencia con el pasado gastronómico”.
Su mantra
“A mí me sucede algo muy ra ro con la cocina: soy hiperkinético, soy super hablachento, soy una persona ansiosa, pero cuando cocino no hablo y tengo como un ritmo interno que me va llevando, a veces digo que ese es mi mantra, porque paso varias horas del día completamente abstraído”.
La concentración en la cocina es importantísima, porque es un acto de pasar muchísimo tiempo en una sola operación, es de extremada concentración.
“Todo el mundo puede imaginarse que las cocinas de los restaurantes son un desorden, pero el tiempo que precede al servicio es un tiempo silencioso y bonito, donde cada uno está en su actividad”.
Mundo de hombres
En la conversación con nuestro personaje tocamos el tema de por qué el mundo de la alta cocina parece reservado a los hombres, dejando a la mujer relegada de esta actividad aunque en los fogones de las casas son las mujeres las que se destacan.
Al respecto nos dice Sumito: “Hay dos factores que hacen que eso sea así: Uno es que, históricamente, eran los hombres los cocineros y es una costumbre que no se ha revertido. Culturalmente es una profesión masculina.
Por otro lado, cuando esta profesión comenzó se necesitaba mucho la fuerza bruta para levantar la leña, meterla en un horno o levantar una olla de 50 litros que pesa una barbaridad, o sea, que había razones físicas por detrás”.
Expone Sumito Estévez, que otro problema es que los hombres siempre le impondrán a sus mujeres el horario, es decir, que una mujer que tiene que trabajar todos los días hasta la una y media de la mañana, llega un momento en que el marido le pregunta por qué no le está haciendo el desayuno.
“Yo he tenido cocineras excepcionales, y en algún momento, por presión del marido, abandonan la profesión, y lo más triste es que la mayoría de las buenas cocineras son mujeres solas, que no tienen pareja”.
Mujeres, mejor olfato
Nos cuenta Sumito que hay miles de cualidades que aventajan a las mujeres como cocineras en relación con los hombres: “La delicadeza y que tienen mejor olfato que los hombres.
Cuando uno es chef lo que busca con su equipo es continuidad de sazón y de técnica. La mujer tiene más tendencia a la estabilidad y es porque precisan mejor el recuerdo gustativo y olfativo del producto.
“Otro factor es la responsabilidad, si me falta un cocinero se me rompe la línea de ensamblaje porque siempre se preparan los platos entre varios, y dicho en criollo: es menos improbable que una mujer se meta una rumba la noche anterior…”.
Las críticas
Este joven chef, triunfador, innovador, creador, ha recibido críticas de buena parte de su gremio.
“Soy muy ‘comercial’, y me han criticado en el medio. Yo no creo que en cocina se pueda ser un artista incomprendido porque sencillamente no te funciona la caja registradora.
“Hay que estar pendiente de las tendencias. La cocina se parece mucho al trabajo de un modisto que no puede empeñarse en un color si la tendencia en el momento es otra”.
La creación de un plato
En opinión de Sumito hay factores técnicos que influyen.
El acto de creación de un artista, en gran medida, está supeditado a una necesidad.
“Yo me le adelanto a la presión del cliente para crear nuevos platos y me impongo límites para cambiar el menú y eso me lleva al acto creativo”.
Y producto de todas estas reflexiones, nació la receta que Sumito Estévez nos obsequia.
LA RECETA
Crepes rellenas de croquetas de papa con vinagreta de tahin
- Crepé: Hacer tres crepés sin azúcar, con la parte verde de cebollín picadito y semillas de ajonjolí.
- Croqueta: Hervir la papa sin la concha, machacarla hasta que esté puré, agregarle cebollín, sal y jamón serrano en cubitos.
Hacer bolitas al estilo del falafel, pasarlas por pan rallado y dorarlas en aceite.
- Mezclum: Simplemente unir berro con tiras finas de pimentón asado.
- Vinagreta: Vinagreta de tahine (crema de ajonjolí), jengibre, azúcar, ajo, aceite de oliva, vinagre y soya.
- Decorativo: Masa de tempura con semillas de comino, freída mediante goteo para que queden bolitas muy pequeñas y crujientes.
- Ensamblaje: Rellenar las crepés tibias con una capa de mezclum mojado con un poco de vinagreta. Colocar encima dos croquetas tibias y enrollar a modo de tabaco.
Servir tres crepés pequeñas de tal manera que hagan el signo de paz y amor, bañar desordenadamente con la vinagreta de tahine y espolvorear con bolitas de comino.
enlasdosorillas2 